양조간장 진간장 차이 알아보기

요리를 잘하지는 않는 편입니다. 그래도 집에 기본적으로 갖추어야 할 조미료는 구비해두고 있는데요, 간장이 똑 떨어진 어느 날 마트에 간장을 사러 갑니다.

 

 

원래 간장의 종류가 이렇게 많았었나요?? @@ 진열대의 수많은 간장종류를 보고는 놀라버렸습니다.

 

 

이중에 어떤 간장을 골라야 할까요?

 

오늘은 간장에 대해 제대로 알아야겠습니다. 간장의 종류와 좋은 간장 고르는 법까지 꼼꼼하게 살펴보겠습니다.

 

 

간장의 종류

 

제가 조사한 바에 의하면 간장은 크게 맑은 국간장과 진한 진간장으로 나뉩니다.

 

 

 

국간장

 

국간장은 색이 엷고 짠맛이 강하여 주로 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 사용합니다. 국간장은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 달여서 만드는 전통방식의 간장으로 조선간장이라 불리기도 합니다.

 

하지만 요즘 판매되고 있는 국간장이라는 타이틀을 단 제품 중에는 양조간장을 베이스로 하는 것도 있습니다. 전통적인 방식으로 만든 국간장은 식품유형에 한식간장이라 표기되므로 제품구매 시 확인이 필요합니다.

 

 

 

양조간장

 

양조간장은 일본식 제조방식으로 만든 간장으로 주로 탈지대두, 밀 등을 이용해 양조장에서 만든 개량 간장입니다. 어른들이 왜간장이라고 부르던 그것입니다.

 

 

양조간장은 간장 고유의 감칠맛이 풍부하고 국간장 보다 짠맛이 덜하며 색이 진합니다. 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침의 양념이나 생선회 소스등에 주로 쓰며 단맛을 내야 하는 조림 볶음 등에도 자주 쓰입니다. 요즘 마트에서 판매되는 대부분의 진간장이 양조간장입니다.

 

 

 

진간장

 

진간장은 우리가 마트에 가면 가장 많이 접하는 간장이름입니다. 원래 진간장은 한식간장을 5년 이상 아주 오래 묵혀 진해진 간장을 말합니다. 전통 진간장은 맛과 향이 풍부하며 숙성과정에서 짠맛이 줄고 단맛이 깊어지며 색이 진합니다. 주로 불고기 갈비 약식 등 달고 진한 색을 내야 하는 요리에 사용됩니다.

 

 

원래 명칭대로라면 진간장은 우리의 전통간장어어야 합니다만, 시중에 판매되는 진간장은 대부분 양조간장이거나 혼합간장입니다. 혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 섞은 것으로 진간장과 맛이나 표면적인 부분에서 비슷하나 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되어 논란이 된 바 있습니다.

 

산분해간장이란?

탈지 콩 또는 글루텐을 염산으로 가수분해하고 알칼리로 중화한 아미노산액에 향미와 색을 더하기 위해 소금, 물엿, 캐러멜 등을 넣어 만듭니다. 산분해간장을 만들 때 발암물질 논란이 있는 3-MCPD가 발생한다고 합니다. 이에 제품을 만들 때 허용치 기준을 두고 제조 시 용량을 제한한다고 합니다.

 

 

 

좋은 간장 고르는 법

 

①혼합간장보다는 양조간장이나 한식간장을 선택합니다. 간장제품의 뒤면 라벨 식품유형에서 양조간장 한식간장 혼합간장 종류를 확인할 수 있습니다.

 

 

②간장의 원재료인 콩은 탈지대두가 아닌 대두를 선택합니다. 국산콩을 원재료로 하는 몇몇 제품을 제외한 양조간장은 대부분 탈지대두로 만들어집니다. 한식간장은 메주를 이용하므로 콩이 원재료입니다. 탈지대두는 콩에서 기름과 일부 영양소를 빼내고 남은 것을 말합니다.

 

③대두, 밀, 소금, 발효주정 이외에 화학 첨가물이 없는 것을 선택합니다.

 

④ 발효지수(T.N)가 높은 것을 선택합니다.

 

발효지수(T.N)란?

발효지수란 Total Nitrogen의 약자로 간장 안에 포함되어 있는 총 질소 함량을 말합니다. 질소 함량이 높을수록 천연의 맛 성분이 많아 맛과 향이 풍부합니다.

 

 

간장 보관법

 

간장은 온도가 높아지거나 뚜껑을 자주 열었다 닫았다 하여 산소 접촉이 많아지면 맛과 색이 변질될 수 있습니다. 개봉을 하지 않은 제품은 실온에 보관해도 되지만 개봉을 한 간장은 냉장보관하는 것이 좋습니다.

 

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이렇게 간장의 종류와 함께 양조간장 진간장의 차이에 대해서 알아보았습니다. 알고 나니 이제 어떤 간장을 사야 할지 감이 좀 잡히는 것 같습니다. 이 정보를 바탕으로 당장 나에게 필요한 간장 구매하러 가야겠습니다.^^